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蒋士奇

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时间:11-01-17 16:16

  蒋士奇(1885-1946),杞县城内北老集街人,幼习烹饪,20岁成名。后为生活所迫到军阀孙殿英处当小灶厨师,因不满孙的作为,借故返杞。
  1927年蒋在县城中山大街创办大同饭庄,亲任掌厨。此时他已从业数十年,谙熟汉、满数十道名菜制作工艺,烧、烤、炖、溜、煎、炸、蒸、扒诸技得心应手,无一不精。但他仍勤学苦练,不时拜访名师,殷殷求教,常以“艺无止境,天外有天”自勉,所以他制作的菜肴既有众家之常,又独具风格。其名菜“炒肉丝”细不逾分,厚薄均匀,长短一致,刀工精绝,色艳味鲜,脆嫩爽口;所制清蒸丸子、盐煎丸子、四喜丸子、生氽丸子、清蒸鸡、广东肉、氽十菜、氽三鲜、荷叶肉、干蒸莲子、冰糖烩莲子,八宝布袋鸡等,皆工艺精湛,色味俱佳;其拿手菜不下百余种,萦素俱有,高中低档齐全,能适应不同层次消费者的需求。尤其是他创制的红薯泥,堪称烹饪一绝,不仅色泽鲜艳、香甜爽口、营养丰富、口味悠长,而且不沾筷、不粘盘、不沾牙,号称“三不粘”;且制成半小时后,不论冬夏,温热不减,色香不变,凡食者无不交口称奇。1934年《河南政治月刊》记者如英因公来杞,品尝此菜后,特著文盛赞杞县红薯泥为“特殊食品……极为著名,如有异县友人初履斯土,则不可不尝试之”。从此,蒋氏红薯泥声名远播,慕名前来品尝者日众,大同饭庄生意兴隆。
  蒋为人忠厚正直,重友谊,不畏权势。1931年春他与县城内魁成轩饭庄名厨师黄恩魁等7人为首成立杞县饮食业公会,带头反对国民党杞县政府开征筵席税,被当局逮捕。他不为所屈,据理力争,导致县城全业罢市,各界人士积极声援,国民党当局迫于形势,遂将其释放。
  蒋氏无子,一生收徒数十人,悉心援技。杞县著名厨师胡诗俊、韩觉露、周凤春、杨秉仁等均出自他的门下。

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